sabato 2 giugno 2012

I sapori della bottega del mistero



Alla scoperta di antichi sapori
Seguendo un menù di prodotti locali possiamo divertirci a scoprire gli aneddoti che stanno dietro ogni saporito boccone. Partiamo da un ottimo antipasto di salumi.
I maiali sono allevati da tempi antichissimi e già i Celti allevavano i suini nutrendoli con le ghiande dei querceti dell’Italia settentrionale. Il cinghiale era anche un animale sacro per i guerrieri Celti che ne ammiravano il coraggio e lo raffiguravano sulle armi.

Tra i tanti modi per conservare i salami ce n’è uno tipico delle province di Novara e Vercelli: il salame della duja. I salami sono prodotti con carni suine di prima scelta e messi a stagionare in un contenitore di ceramica riempito di strutto fuso. Solidificandosi lo strutto assicura una lunga conservazione.
Accompagniamo il salame con del pane di segale, un cereale coltivato fin dall’età del bronzo, duemila anni prima di Cristo. Considerato inizialmente una pianta infestante dei campi di grano, se ne scoprirono presto le virtù, soprattutto la resistenza ai climi freddi, che ne fecero per secoli uno dei cereali più coltivati e presenti nell’alimentazione dei contadini.

Dopo l’antipasto possiamo servire una polenta accompagnata dal tapulone. Per chi non lo conosce si tratta di uno stufato di carne d’asino, stracotta con spezie e vari sapori e due bicchieri di vino rosso delle colline novaresi. Secondo una leggenda che si tramanda di bocca in bocca la sua invenzione si deve a tredici omaccioni, che qualcuno non esita a definire orchi.
Tornavano dall’Isola di San Giulio e giunti al guado sul torrente Agogna si accorsero di aver finito le provviste. Vedendo il loro asino che brucava tranquillo pensarono di trasformare lui in bistecche. Essendo però il povero quadrupede di età antica e carne coriacea i tredici misero la carne in una pentola e la fecero cuocere a lungo. Infine, sazi e soddisfatti decisero di fondare in quel luogo la città di Borgomanero.

Per terminare la polenta rimasta possiamo condirla con pezzi di gorgonzola, formaggio che, nonostante il nome registrato nel dopoguerra nella città lombarda, ha una lunga storia in terra novarese dove è conosciuto col nome di chèga e dove ancora oggi si concentra buona parte della produzione.
Già i romani parlavano con ammirazione di un formaggio gallico dalle proprietà meravigliose e quasi curative. Lo stracchino prodotto con il latte delle vacche scese dai pascoli montani era punto con un ago intinto nella muffa del pane di segale. Questa prosperava consentendo la stagionatura e conferendo il sapore e l’aspetto tipico del formaggio erborinato.

I Celti lo accompagnavano con il vino rosso delle colline novaresi. E lo bevevano a canna da larghe fiasche in terracotta che avevano la funzione dei nostri decanter, i cosiddetti vasi a trottola. Noi lo assaporiamo nel bicchiere prima di gustare un dolce che ha dato origine anche ad una maschera del carnevale novarese: Re Biscottino.
Il Biscottino di Novara nasce nei monasteri femminili della città come "biscottino delle monache di Novara". Quando i conventi furono soppressi da Napoleone la ricetta fu perfezionata dai pasticcieri novaresi rendendone possibile il commercio su larga scala. Tra gli estimatori del Biscottino di Novara si dice ci fosse anche il Conte Cavour che lo gustava abbinato al... gorgonzola!




Donne e cavalieri, mercati e sapori

Nel Medioevo un evento di particolare rilievo erano i mercati. Si svolgevano in località decise dal sovrano che concedeva il diritto ad un paese che ne ricavava molti benefici economici. I mercati costituivano infatti la principale occasione per scambiare i prodotti delle campagne con quelli degli artigiani. Oltre al mercato poteva essere concesso anche il diritto di svolgere una fiera annuale che spesso durava più giorni e che naturalmente moltiplicava le occasioni di commercio e di affari.
Il primo mercato di cui si abbia notizia nel Novarese è quello che si teneva ogni mese a Fontaneto già nell’anno 908. Pochi anni dopo, nel 919 il re d’Italia Berengario concesse al Vescovo di Novara di tenere un mercato settimanale il sabato a Gozzano. Sempre nella stessa località si svolgeva una fiera annuale il 24 novembre in occasione della festa di San Giuliano.

L’accumulo di prodotti destinati al mercato determinò la necessità di proteggerli da ladri e saccheggiatori di ogni razza, bandiera e provenienza. Per questo sulla sommità dell’altura che domina il paese di Gozzano fu costruito un castello.
In esso furono costruite sicure cantine per immagazzinare le derrate alimentari e i beni degli abitanti che potevano trovare rifugio dentro le mura in caso di pericolo. Le case, costruite in legno e paglia, potevano invece essere ricostruite facilmente dopo l’incendio appiccato dai nemici o dagli stessi abitanti per fare terra bruciata davanti agli invasori.

Il fenomeno delle fiere non è solo italiano, naturalmente. Il 22 gennaio 1253 re Enrico III d'Inghilterra concedeva alla località di Scarborough di tenere una fiera annuale che iniziava il 15 agosto e terminava il 29 settembre. A questa famosa fiera il duo folk americano Simon & Garfunkel ha dedicato una canzone che si ispira ad un’antichissima ballata.
La versione originale, “Il cavaliere elfo”, è basata sul dialogo tra un focoso elfo dal corno magico ed una vergine in cerca d’amore. Le parole di questa antica ballata furono modificate nel tempo in varie versioni.

La versione di Simon & Garfunkel, con degli incisi (“Canticle”) contro la guerra, è basata sul dialogo a distanza, affidato ad un viaggiatore diretto alla fiera di Scarborough, tra due innamorati separati dal destino. I due si lanciano una serie di sfide in una sorta di duello amoroso.
Nel farlo invocano quattro erbe magiche: il prezzemolo contro l’amarezza dell’abbandono; la salvia per sopportare la separazione; il rosmarino per la costanza nell’attesa; e il timo per trovare il coraggio per superare la prova. Nella speranza di ritrovare quello che era stato vero amore.

Simon & Garfunkel – The Scarborough Fair



La foto è una cortesia di ELE.


La bottega del mistero vi da alcuni altri suggerimenti musicali.

Gianna Nannini - Profumo

Gino Paoli – sapore di mare


Ma voi, quali altre canzoni saporite conoscete?

Fatecelo sapere coi vostri commenti!


www.illagodeimisteri.it

Nessun commento: